Alain Ducasse

Chef 3 étoiles. Co-président du Collège Culinaire de France

Alain Ducasse est un chef et un homme d'affaires internationalement connu, né le 13 Septembre 1956 à Castel Sarrasin dans les Landes. Il a néanmoins obtenu la nationalité monégasque grâce à ses nombreuses activités dans la Principauté.

Issu d'une famille modeste d'agriculteurs, il apprend dans la ferme familiale à apprécier les produits naturels et de qualité. "La Chalosse" est pour lui le meilleur étalon des goûts originels : foie gras, confit, palombes, cèpes….accompagnés des trésors du jardin potager, artichauts, haricots, tomates, piments...qui sont pour lui les plus beaux légumes du monde. Cette enfance en pleine nature a marqué son caractère et formé la qualité de son goût.

A seize ans, il entre en apprentissage au "Pavillon Landais" de Soustons, puis, il fait l'Ecole Hôtelière de Talence en Gironde, dont il claque la porte avant d'obtenir son diplôme.

En 1975, sa carrière débute chez Michel Guérard à Eugénie-les-bains, où il reste deux ans ponctués de quelques escapades pâtissières chez le célèbre Gaston Lenôtre.

En 1977, au Moulin de Mougins avec Roger Vergé, il a son premier coup de cœur pour la cuisine provençale.

En 1978, il devient le disciple d'Alain Chapel à Mionnay, qui deviendra son maître spirituel lui apprenant l'importance du bon produit, goût que son enfance campagnarde lui avait déjà donné. Alain Ducasse apprend également le souci de la perfection et que "le bonheur de cuisiner c'est susciter le plaisir de ses hôtes".

En 1980, la carrière d'Alain Ducasse prend véritablement un tournant lorsque Roger Vergé lui propose la place de chef cuisinier à "l'Amandier" à Mougins. Il prend ensuite les rênes des cuisines de l'hôtel Juana à Juan-les-pins, où il obtient ses deux premières étoiles Michelin en 1984.

Alain Ducasse a alors 27 ans lorsqu'il échappe par miracle à un accident d'avion, un Piper-Aztec de tourisme qui le menait de Cannes à Courchevel le 9 août. Il est le seul survivant des cinq passagers mais il est gravement blessé. Il passe une année à l'hôpital et subit 13 opérations, avant de se reconstruire physiquement et mentalement. Il prépare son grand retour en force.

Personne ne peut savoir si avoir frôler la mort si jeune a été la cause de sa boulimie d'action, d'investissement personnel, du presque don d'ubiquité qui a été la vie qu' Alain Ducasse a menée, mais c'est le tout début d'une longue et prestigieuse carrière de chef mais aussi d'investisseur, aussi bien dans les hommes qu'il a formés que dans les affaires qu'il mène tambour battant.

En 1987, la Société des bains de Mer (SBM) lui propose de créer un restaurant gastronomique pour l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo, prestigieux palace monégasque: "Le Louis XV". Un défi ! Pari gagné.

A 33 ans, Alain Ducasse obtient la prestigieuse 3ème étoile Michelin pour le "Louis XV", l'hôtel de Paris devenant de ce fait le 1er palace au monde à obtenir cette distinction.

A partir de ce navire amiral, qu'il ne quittera plus, Alain Ducasse part à la conquête du monde. Il s'en suit une boulimie d'installation et le début du "Groupe Alain Ducasse"

En 1995, sans délaisser le "Louis XV", il crée "La Bastide de Moustier", au cœur des gorges du Verdon, qui obtient 1 étoile en 2002. Il part ensuite à la conquête de Paris.

La réputation d'Alain Ducasse n'est plus à faire et il fait alors une entrée tonitruante dans l'industrie de la restauration. Il quitte les fourneaux et garde un œil sur ses cuisines en y installant ses élèves qui deviennent eux-mêmes de grands chefs. Il sera le premier à assurer trois étoiles et le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.

En 1996, il reprend l'ancien restaurant de Joël Robuchon avenue Raymond Poincaré qu'il renomme " Alain Ducasse". Après huit mois d'ouverture, il obtient 3 étoiles au Michelin, mais en perd 1 au Louis XV. En 1998, "le Louis XV" retrouve sa troisième étoile, il est alors le seul chef à cumuler six étoiles au Michelin.

Alain Ducasse poursuit sa conquête du monde gastronomique aux Etats-Unis où, en juin 2000, il ouvre un restaurant, à l'Essex House Hotel près de Central Park, qui reçoit rapidement 3 étoiles au Guide rouge. Tandis que la même année le "Ducasse" parisien est transféré au Plaza Athénée avenue Montaigne.

Alain Ducasse est le premier chef à être à la tête de trois restaurants tous récompensés par 3 étoiles au guide Michelin. C'est son bâton de Maréchal.

Aujourd'hui, il est à la tête d'un important empire de la restauration avec son Groupe Alain Ducasse. Ce capitaine d'industrie ne s'arrêtera pas là. Le groupe Alain Ducasse rachète des restaurants, ouvre des hôtels, s'associe avec des groupes financiers, crée des concepts (les Spoon). Actuellement le groupe Alain Ducasse est composé de restaurants, auberges de charme, écoles de restauration et produits dérivés pour un capital estimé à 50 millions de dollars et il continue à ouvrir des restaurants partout dans le monde à Tokyo, Las Vegas, en Toscane et en particulier à Paris ( il gère la concession des deux restaurants de la Tour Eiffel dont le célèbre Jules Verne).

2013 est encore une année bien remplie. Suite au départ de Yannick Alléno, il reprend le Dali, le restaurant gastronomique de l’hôtel Meurice à Paris, où il place un de ses lieutenants, Christophe Saintagne, ancien chef exécutif du Plaza Athénée, fermé en septembre pour travaux de rénovation. Dans la série des bistrots parisiens, près Les Lyonnais, Benoît et le Rech, il reprend Allard, institution germanopratine. Et pour finir nous une note gourmande, il ouvre la Manufacture du chocolat Alain Ducasse, réalisant un de ses rêves d'enfance.

La grande force d'Alain Ducasse est de ne pas posséder tous ses restaurants, il en est le conseiller, celui qui définit la ligne et le style des menus, il y place les meilleurs chefs qu'il a souvent formé, un personnel de salle haut de gamme, le top de tout ce que compte la profession. Son savoir-faire et son autorité permette à ce savant cocktail de fonctionner.

Son mantra favori est " un grand restaurant ne se résume pas uniquement aux clients et aux belles voitures. Derrière, il y a de la rigueur, de la passion, de l'amour du travail bien fait, de la discipline et de la transmission du savoir".